小磨香油和機制香油的區(qū)別 
 香油是小磨香油和機制香油的統(tǒng)稱，亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中，芝麻中的特有成分經高溫炒料處理后，生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其他各種食用油，故稱香油。按加工工藝不同，香油分為小磨香油和機制香油兩種。   小磨香油簡稱小磨油，又稱小磨麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調味油。用水代法加工制取小磨香油在我國已有四百多年歷史。小磨香油主要用作佐餐調味，也是一些傳統(tǒng)特色食品糕點的主要輔料。按國家標準，分為一級小磨香油和二級小磨香油。產品除國內銷售外，每年還有一定數(shù)量銷往港澳地區(qū)和東南亞各國。   機制香油又稱香麻油、麻油。它以芝麻為原料，通過特定的工藝，用機榨制取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相似。按國家標準，分為一級機制香油和二級機制香油。   普通芝麻油俗稱大槽麻油。它芝麻為原料，是用一般壓榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的統(tǒng)稱。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機制香油濃郁或顯著。一般用作烹調油，也可作為調味油和制做糕點、糖果、食品的主要輔料，按國家標準，分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。 小磨香油采用低溫（100℃以下）水代法制取，香味在低溫下不易揮發(fā)。小磨香油具有濃郁的純天然芳香氣味，口感香味濃郁綿長，無異味感。小磨香油呈棕紅色，清澈透亮，透明度高。 芝麻本身含有一種天然抗氧化物質——芝麻酚，芝麻酚具有濃郁的芳香氣味，小磨香油在制作過程中，芝麻酚在地溫下不易被破壞流失，對香油具有天然的抗氧化作用。因此小磨香油的保質期、保存期較長。 小磨香油在低溫下制取的過程中，其所含的營養(yǎng)成分不易被破壞流失。因此營養(yǎng)價值較高。 小磨香油含皂量較低，泡沫小，皂化物極溶于水，因小磨香油采用水代法生產，芝麻中含的皂化物在水代法生產的過程中而溶于水進入香油渣中，所以小磨香油一般起泡沫小。 顏色淡紅或紅中帶黃為正品。機榨香油比小磨香油顏色淡。如顏色黑紅或深黃，則可能摻進了棉籽油或菜籽油  在生活中每天都和油脂打交道，特別是香油的常識還是要知其然，還要知其所以然更好。春節(jié)朋友送我2桶胡麻油標志的油，我就不知道如何用，最后和花生油混合炒菜用了，即可惜又無知。  香油按制作方法分為小磨香油和機榨香油，小磨香油，因香氣撲鼻、香味濃郁誘人而得名。因以芝麻為原料，故稱“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”，稱芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。香油堪稱油類之上品，人們把芝麻尊稱為“油料作物皇后”，把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。  知道小磨香油和機榨香油有什么區(qū)別，才能更好的選用和食用。小磨香油在包裝瓶上有時也稱水制香油，是指芝麻炒熟后用石磨傳統(tǒng)工藝磨碎，然后用加水的方法將油和雜物分開，最后包裝而成的；而機榨香油也稱機制香油，顧名思義是機械的工藝而制得的。原理是和前者一樣的。 
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 還應該知道，石磨傳統(tǒng)工藝的芝麻炒熟的程度好控制，這是質量的重要環(huán)節(jié)；石磨傳統(tǒng)由于加工的過程簡便，香油里保留了芝麻粒全部的營養(yǎng)成分，特別是維生素E保護的最完整。所以我們衷愛味道非常香美小磨香油。反之機制香油優(yōu)點是批量生產，但無論在質量和營養(yǎng)上都差一些。  其實我們還會遇到買香油時白芝麻和黑芝麻之分，怎么辨別呢，黑芝麻香油要貴得多，應為它出油率低些，香味也差些，我建議香油選白芝麻小磨香油，黑芝麻營養(yǎng)豐富，食用最好。      小磨香油采用低溫水代法制取，芝麻本身含有一種天然抗氧化物質——芝麻酚，芝麻酚具有濃郁的芳香氣味，小磨香油在制作的過程中，芝麻酚在低溫下不易被破壞流失，對香油天然的抗氧化作用。因此小磨香油的保質期、保存期較長。小磨香油在低溫下制取的過程中，其所含的營養(yǎng)成分不易被破壞流失，因此營養(yǎng)價值較高。 機榨香油：  機榨香油是在高溫下制取的，由于產生高溫，芝麻在榨取香油的過程中，芝麻酚受高溫的影響而被破壞流失較大，對香油的天然抗氧化作用降低。因此機榨香油比小磨香油的保質期、保存期短。機榨香油在高溫下榨取的過程中，其所含的營養(yǎng)成分在高溫高壓下被破壞流失較大，因此機榨香油營養(yǎng)價值相對降低。機榨香油含皂量較高，泡沫大，芝麻中含的皂化物在榨取香油的過程中，與香油一起榨出溶于香油中，所以機榨香油起泡磨較大。因皂化值過高，人食用后對身體有害，而機榨香油又不能與其他植物油一樣經過化學提煉，其中含的皂化物不能除掉。采用高壓機榨法制取，由于高壓產生高溫，香味在高溫下?lián)]發(fā)較大。具有一般較濃烈的芝麻焦糊味，口感滋味有糊味和苦味感。  香油是小磨香油和機制香油的統(tǒng)稱，亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中，芝麻中的特有成分經高溫炒料處理后，生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其它各種食用油，故稱香油。按加工工藝不同，香尚未分為小磨香油和機制香油兩種。  小磨香油簡稱小磨油，又稱小磨香麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調味油。用水代法加工制取小磨香油在我國已有四百多年歷史。小磨香油主要用作佐餐調味，也是一些傳統(tǒng)特色食品糕點的主要輔料。按國家標準，分為一級小磨香油和二級小磨香油。  機制香油又稱香麻油、麻油。它以芝麻為原料，通過特定的工藝，用機榨制取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。按國家標準，分為一級機制香油和二級機制香油。  普通芝麻油俗稱大槽麻油。它以芝麻為原料，是用一般壓榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的統(tǒng)稱。

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