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[供應]賽西維烘焙學校分享低溫發酵法
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- 更新日期：2019-06-29 11:58:08
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賽西維烘焙學校分享低溫發酵法
詳細信息
賽西維烘焙學校分享低溫發酵法
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低溫過夜液體發酵法是利用每天下班前，將第二天所需要的發酵面糊攪拌好，保存在0~5℃的冷藏環境中，進行低溫發酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成面團，經過短時間的延續發酵后，即可進行正常生產工序。
特點編輯本段
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面包的品質好，香味足，接近于兩次發酵法的生產效果。面團有足夠的發酵時間使水分能滲透到面粉顆粒的內層，面包老化緩慢，貯存保鮮期長，節省人力。面糊在低溫環境中慢慢進行發酵，利用晚間進行休息的時間過夜發酵，免除了人們在白天的許多工作量能夠靈活調整生產時間，不受正常加工方法每道工序相互銜接緊密的限制。因面糊在低溫中發酵速度緩慢，第二天不立即使用也不影響大局，對生產時間的限制不是很苛刻。可以用酵母的用量來控制發酵時間的長短，也可以第二天追加酵母用量，還可縮短或延長醒發時間面糊放置時間不宜長久。為保證面包加工和質量的穩定，發酵面糊每天攪拌和使用，不宜使用連續發酵的過剩面糊，以免影響面包風味。
制作要點編輯本段
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①面糊攪拌：將面粉、鮮酵母、水置于攪拌機內，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的面糊狀。
②低溫發酵：將面糊置于5℃左右的低溫環境中，發酵12h。
③第二天生產前，將面糊取出，在常溫下松弛20~30min。
④主面團攪拌：將發酵好的面糊置于攪拌機內，加入主面團中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，面團理想溫度28℃。
⑤將面團在常溫下延續發酵40~45min。
⑥其他工序與正常工序相同。
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