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[供應]賽西維烘焙學校分享純白知心的制作
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- 更新日期：2019-06-29 11:57:44
- 有效期至：2020-06-28
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賽西維烘焙學校分享純白知心的制作
詳細信息
賽西維烘焙學校分享純白知心的制作
配方
老面
高筋粉80g/低筋粉37g/酵母1g
鹽2g/水80g
主面團
高筋粉800g/低筋粉200/老面200g
水500g/酵母12g/鹽12g/糖12g
淡奶油6Og/黃油80g
制作流程
老面
1將高筋粉、低筋粉、鹽一起混合均勻。
2.加入醇母、水攪拌至無干粉，放入溫度28度
濕度75%的醒發箱，發酵兩小時后，放入5度
的冷霞室，12小時后備用。
主面團
1將高筋粉、低筋粉、糖、母、鹽、淡奶油、水、
老面一起攪拌，慢速2分鐘快速4分鐘，拌至
面團光滑，能拉出裂口處成齒狀的光滑膜。
2加入黃油繼續慢速拌1分鐘，擇至面團
光滑，能掉出裂口無鋸齒狀的薄膜即可
3.放入周轉箱，松馳30分鐘。將松馳好的面團
分割成120g/個，揉成表面光滑的圓形。
4放入周轉箱，松馳15分鐘。將面團用將面杖
整形成長方形。
5.由上而下卷起，整形成長條形，兩頭路尖。
6.將面團在干凈的毛巾上沾水，再沾上淀粉。
7放入溫度28度、濕度80%的醒發箱，醒發
40-60分鐘。
8.放入烤箱，以上火130度下火150度，烘烤
20-25分鐘。
9.將烘烤好的面包放涼后，中間切開，均勻地
擠上奶油
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